中國和加拿大之間的時差是13個小時。

解答過程如下：

中國位于東八區(qū)，即UTC+8；加拿大位于西五區(qū)，即UTC-5。兩地的時差為8小時（UTC+8）減去5小時（UTC-5），得到13小時。所以，中國比加拿大快13個小時。